Consigli contro la paura. Ristoranti

Il titolo è un omaggio alla Canzone contro la paura di Brunori Sas, che amo molto. Se non la conosci, ascoltala qui come sottofondo alla lettura.

Avrei voluto inaugurare il nuovo sito e il nuovo studio con ben altro spirito ma quest’anno è così, va preso come viene, giorno per giorno.

Dopo l’ennesimo DPCM di questa lunga crisi, da oggi diverse chiusure in settori fondamentali per la nostra socialità e cultura (teatri, cinema, palestre, piscine) e forti ridimensionamenti ad alcune attività come quelle della filiera alimentare (ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie, pub…).

In particolare, per i ristoranti, a partire dalle ore 18, non sarà possibile accogliere le persone ai tavoli ma solamente effettuare delivery e asporto.

Se mi stai leggendo, e sei del settore, sarai sicuramente più esperto di me, dopo quanto già vissuto in primavera, ma se nella tua testa le cose da fare sono tante, troppe, ti ricordo innanzitutto, se fai attività di consegna a domicilio, di inquadrare correttamente la persona che effettua le consegne e, prima di partire, di verificare con il Suap del tuo comune/area se vi siano adempimenti particolari da fare.

Cerco di mettere insieme alcune piccole idee per la tua attività, per provare a limitare i danni di questa seconda, e forse più lunga, ondata di chiusure, attendendo i “ristori” promessi ieri dal Governo che però, è un film che abbiamo già visto, non è detto arrivino immediatamente.

La locazione

Se non lo hai già fatto, puoi concordare con il tuo locatore, un contenimento dell’affitto per la durata della crisi, e per qualche mese a venire, molti proprietari sono stati disposti a concedere questa agevolazione. La rinegoziazione va messa per iscritto e registrata. Se, semplicemente, vi accordaste per “pagare un po’ meno” per qualche mese, il proprietario dovrebbe comunque dichiarare il reddito per intero, per cui non ha convenienza a venirti incontro in questo modo.

Assolutamente no a rinegoziare “in nero”… si è sentito di tutto in questi mesi! E’ importante che quello che puoi dare venga pagato nel modo corretto, non solo perchè questo è un mio principio che deve valere sempre, ma ulteriormente perchè in questo periodo ci sono stati (e pare ci saranno ancora) degli ulteriori bonus legati al pagamento della locazione.

Vendere online

Anche i piccoli ristoranti si sono avvicinati, nel 2020, alla vendita online. Ho visto nascere tanti splendidi siti, che ci hanno dato l’opportunità di conoscere tante realtà di eccellenza sul nostro territorio. Non hai un sito? Potrebbe essere il momento giusto per farlo. Non tutte le modalità sono estremamente costose, chiedi diversi preventivi e crealo su misura per te, dando visibilità ai tuoi piatti, alla tua passione, ai servizi che offri per invogliare all’acquisto.

Se non hai ancora un sito, potrà essere difficile implementarlo in pochi giorni. Se stai leggendo e hai partita iva, puoi vendere anche tramite la tua pagina Facebook o Instagram, ricordati di confrontarti con il tuo commercialista per valutare insieme gli step “burocratici” per la vendita online, anche se, probabilmente, se sei un ristorante vorrai un sito vetrina, dove il cliente vede ma non acquista direttamente, pertanto soggetto a meno adempimenti.

…e altre strategie di marketing

Non sono un’esperta di marketing, ma ho partita iva da un numero sufficiente di anni per aver testato su di me alcuni percorsi. Seguendo poi piccole attività, per lo più digitali, nel tempo ho imparato ad osservare alcuni aspetti che possono fare la differenza.

Raccontati. Racconta la tua storia, il tuo percorso, la tua filiera, il tuo modo di lavorare. Non proporre solo dei piatti, ma un’esperienza più completa. Se ti farai conoscere, anche sui social, raccontandoti, le persone verranno da te non solo perchè i tuoi piatti sono deliziosi, ma anche perchè è con te che sentono di avere un legame. E quest’anno questo aspetto è davvero essenziale.

Cura le relazioni con i fornitori. Se sei un ristorante, sicuramente avrai una cantina di vini, dei fornitori di qualità dei tuoi ingredienti. Crea con loro delle sinergie, datevi reciproca visibilità. Lascia un buono sconto, un depliant, un assaggio di quello che fanno i tuoi fornitori nei pasti che consegni, nelle bustine degli asporti, e chiedi loro di fare lo stesso con te. Devi farti conoscere, i tuoi clienti questa volta non entreranno nel ristorante, ma sei tu che devi entrare, in qualche modo, nelle loro case.

Cura le relazioni con i competitors. Da sempre sostengo che non esistono concorrenti, ma colleghi. Nel mio lavoro alcune delle mie più grandi amiche sono colleghe.

In generale, ho un ottimo rapporto con chi fa il mio stesso lavoro. Ho un gruppo Whatsapp con diverse colleghe che lavorano come me nella provincia di Bologna, e come me da sole: questo gruppo ormai per me è vitale per rimanere aggiornata, non perdere nessuna scadenza, avere un conforto o togliere un dubbio.

Crea sane relazioni con i ristoranti a te vicini (o anche lontani se avete affinità “elettive)”. Diffondete la cultura del cibo, preparate idee per futuri eventi e create sinergia in marketing e pubblicità. E’ uno di quei casi in cui la visibilità di uno favorisce anche gli altri. Proprio ora, nella crisi, i tuoi colleghi sono quelli che più di tutti possono darti la forza per non perderti d’animo.

Fidelizza con delle offerte speciali. L’obiettivo è farti conoscere dal potenziale cliente ma anche e soprattutto farlo prima venire da te, e poi tornare, più e più volte. Ricordati di lavorare per attirare nuovi clienti ma di non dimenticare mai quelli che già lo sono.

Offerte ce ne sono per tutti i gusti, libera la fantasia. Puoi offrire uno sconto dopo n pasti, puoi offrire un menu a prova di bimbo (adoro), puoi inserire nella busta dell’asporto un gadget da collezionare, puoi proporre uno sconto da utilizzare per festeggiare la riapertura, puoi allegare le tue ricette segrete al delivery, puoi fare delle convenzioni di menu fissi con banche, uffici, aziende, puoi organizzare pasti ah hoc per compleanni e anniversari che verranno passati in casa, tra poche persone. Puoi… non c’è limite alla fantasia in questo caso.

Pensa a quali nicchie di vendita funzionano meglio e differenziati. Fai piatti molto elaborati e buoni anche da vedere oltre che da mangiare? Instagram è il tuo strumento. Perchè non provi a invitare (a pranzo o con un buono per il delivery) degli esperti nel settore food per darti un po’ di visibilità. Se lavori molto con le aziende in pausa pranzo, sviluppa la strada delle convenzioni a prezzo fisso. Se hai dei bimbi piccoli, studia un menu per la famiglia. Io, per esempio, nel lockdown ho apprezzato tantissimo l’asporto: ho potuto provare dei ristoranti ottimi ma un po’ piccolini dove solitamente, per capirsi, con due bimbi piccoli, non passano nemmeno le ruote del passeggino dalla porta!

Prepara il Natale. Ieri pomeriggio Conte ha detto che spera che per il Natale ci sarà modo di festeggiare comunque (no, niente tavolate da 20 persone però). Ma tu sai che nessuno ce lo garantisce. Allora, visto che quel periodo dell’anno è strategico per tutti, perchè non pensi già ora a qualcosa di speciale? Un menu a domicilio indimenticabile e completo anche magari di accessori per rallegrare la tavola. Sicuramente, anche se sarete aperti come vi auguro, molti potrebbero apprezzare più degli altri anni di festeggiare a casa ma con un menu acquistato al ristorante, senza cucinare. Un’idea potrebbe essere anche quella di regalare per Natale un menu a distanza a un famigliare, di consegnare un pasto per una cena aziendale o di classe a distanza. Anche qui, pensa a cosa potrebbe piacere a te e ai tuoi cari, e inizia già a lavorarci, non è mai troppo presto per organizzare il Natale.

Non far sì che rabbia e frustrazione prendano il sopravvento. In questo momento è la cosa più inutile (ma comprensibile) che tu possa fare. Il 2020 non ti lascerà un buon ricordo, ma siamo alla fine, come è passata la prima ondata passerà anche la seconda.

Molte delle idee che ti consiglio non sono legate necessariamente alla pandemia, ma sono idee che potrai sviluppare anche più avanti. Ma non ti scordare, allora, delle sensazioni e delle necessità di oggi. La vita è imprevedibile, e se hai partita iva ancora di più. Non puoi non mettere in conto, negli anni, una possibile malattia, un evento calamitoso (da noi, in Emilia, ci sono ancora le cicatrici del 2012 ben visibili), una deviazione del traffico che chiuda proprio la strada davanti a te.

Non pensare di chiudere, ora. Galleggia, supera l’onda. Ci penseremo, razionalmente, poi. Se tu ora chiudessi, ti assicuro che le tue giornate non si risolverebbero. Se hai un ristorante, ed è sempre stato il tuo sogno, non lasciarlo andare proprio ora che è il momento più duro ma, voglio crederci, sarà l’ultima sfida.

Passa del tempo in famiglia. La sfida più grande di un ristoratore, fino a ieri, era quella di dedicare del tempo di qualità alla famiglia, con un lavoro che ti tiene sempre fuori casa proprio negli orari dei pasti, quando i bambini sono a casa da scuola, nei giorni di festa.

E’ un mondo che conosco bene, e che amo molto. Ho lavorato per tutta la durata dell’università, a Pavia, da Maria e Dimo, alla Torre degli Aquila (se sei di Pavia o ci andrai, non c’è posto migliore per mangiare bene), sono stati per me la famiglia che non avevo vicino, e non mi sono mai divertita così tanto lavorando.

Per questo, ti dico, se in questi prossimi mesi lavorerai meno, dedica del tempo a te stesso e alla tua famiglia. Lo sappiamo che poi il prossimo anno recupererai con gli interessi il lavoro, no? Per cui cerca di massimizzare l’utilità di questo tsunami perlomeno per pensare un po’ a voi.

E ora parliamo un po’ di fisco e numeri, il mio pane

Potrà capitare in questo periodo, anche se A TE non era mai capitato prima, di accumulare dei debiti. Verso i fornitori, per l’affitto, verso i dipendenti, verso Inps e Agenzia delle Entrate. Capiterà a te e a migliaia di altre persone come te. Respira.

Prendi un quaderno, un file excel, e da qui in avanti segna tutto quello che devi pagare. Segna, in due pagine diverse, il flusso dei pagamenti che dovresti generare ed evidenzia i più importanti. Cerca di procedere un po’ alla volta con questi, ma appunta nell’altra pagina, quello che lasci indietro.

Non lasciare mai che la paura, lo sconforto, il perdurare della situazione ti faccia perdere di vista il tuo complesso debitorio. Farà male, ma la consapevolezza sarà il tuo primo strumento, quando l’emergenza rientrerà, per ripartire. Ti consiglio, se hai diversi soggetti da saldare, di iniziare a saldare un pochino alla volta ciascuno di loro. Non nascondere le tue difficoltà, apprezzeranno il tuo sforzo di dare piccoli ma costanti acconti.

Se non riesci a far fronte a tutti i pagamenti per imposte e contributi di questo periodo (acconti, magari qualche arretrato dalla dichiarazione, iva del 16/11. acconto iva del 27/12, contributi fissi dell’Inps) pianifica di pagare un po’ alla volta.

Io inizierei dall’Inps. Perchè?

1. L’Inps non è ravvedibile, per cui quando arriverà l’avviso bonario ci saranno comunque delle sanzioni, anche se hai pagato ma con del ritardo.

2. L’Inps è deducibile, pertanto se la paghi nel 2020 (anzichè rimandarla nel 2021) ti permetterà di abbassare l’imponibile tassato nella prossima dichiarazione dei redditi.

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